http://hd-players.com/ - купить в Интернет-магазине HD медиаплееров (медиацентров) FullHD HDD BD плеер по хорошей цене с доставкой

Таємниці народження ігристого вина

 

Таємниці народження ігристого винаПоговоримо про технологію виробництва шампанського з Юлією Мірошниченко, начальником цеху виноматеріалів та ферментації Київського заводу шампанських вин "Столичний"


1. З чого починається шампанське?
 Звісно, шампанське починається з якісного винограду. Ми отримуємо виноматеріали від підприємств, які знаходяться в зонах, сприятливих для зростання винограду шампанських сортів. Далі, з запропонованих зразків, обираємо найкращі партії. Коли сировина надходить до нас на підприємство, робимо з неї асамбляжі – об’єднання виноматеріалів у великі партії в межах одного сорту. Потім відбувається технологічна обробка. З оброблених асамбляжів створюються спочатку пробні, а потім – виробничі купажі. Ця операція є однією із найважливіших у процесі підготовки вина. Вдалий купаж завжди має бути кращим, аніж просто сума його компонентів. Він повинен бути гармонійним об’єднанням асамбляжів, типовим для даної марки шампанського. Тобто, торговельна марка не повинна кардинально відрізнятися смоком протягом років, для того, щоб бути впізнаваною для своїх прихильників.
Готовий купаж відправляється на відпочинок. Потім він проходить стабілізацію від кристалічних помутніть методом електродіалізу. Цей метод замінив традиційну обробку холодом, на відміну від якої в вині залишається набагато більше вітамінів, ароматичних речовин, та воно стає більш злагодженим.
Далі купаж поєднується з резервуарним лікером та дріжджовою розводкою і подається на вторинне бродіння, під час якого вино в герметично замкненій системі природнім шляхом насичується вуглекислим газом.

2. Скільки часу відбувається бродіння?
 Вторинне бродіння на нашому підприємстві проходить двома методами. Перший – це резервуарний періодичний, коли бродіння проходить у кожному окремому акратофорі, другий – резервуарний безперервний (бродіння протікає у системі із послідовно з’єднаних між собою резервуарів).
Початком бродіння вважається момент, коли стрілка манометра (прилад для вимірювання тиску) відірвалась від нульової позначки. У безперервному потоці вино бродить до 17 діб, а в кожному окремому акратофорі – до 20 діб.
При проведенні вторинного бродіння велике значення мають відповідно ретельно підібрані раси чистих культур дріжджів, які «працюють» у дуже важких для їх життєдіяльності умовах.
Для бродіння періодичним способом у нас зараз використовуються нові німецькі акратофори, в яких ми маємо можливість ретельніше контролювати хід бродіння за рахунок перемішування, що раніше робити не могли. Це добре позначається на якості нашого ігристого. Резервуарний безперервний спосіб був винайдений вченими для великих потужних підприємств. Він досить складний, бо вимагає цілодобової присутності людей на виробництві, постійної уваги і чіткого контролю на кожній стадії. Ми одне з небагатьох підприємств, де зберігся цей метод виробництва. Зараз він підходить тільки для стабільних виробників, які мають постійний, великий об’єм виробництва.
Якщо вино, отримане резервуарним безперервним методом, то воно зброджується на брют. Потім в нього дозується експедиційний лікер на певну необхідну кондицію: напівсухе, напівсолодке, солодке. А ігристе, виготовлене періодичним способом, як правило, готується на певну кондицію. Після бродіння відбувається охолодження шампанізованого вина і його фільтрація. Вино позбавляється дріжджових клітин методом фільтрації. І вже кристально чисте подається на розлив у пляшку.


3.Чи існує відмінність вимог у імпортерів різних країн щодо нашого ігристого вина?
Так, звичайно, існує. Кожна країна має свої чіткі вимоги до нашого ігристого вина. У першу чергу це стосується фізико-хімічних та органолептичних показників. Виноматеріали проходять перевірку щодо наявності дуже специфічних сторонніх хімічних речовин. Наприклад таких, як технічний гліцерин та багато інших. Наш новий прилад – енологічний аналізатор, який ми встановили у лабораторії, може визначити велику кількість показників складу вина, а отримання результатів відбувається за хвилини. Також велике значення ми приділяємо походженню вина. Ті торговельні марки, які у своїй назві мають прив’язку до географічної місцевості, наприклад, ТМ «Кримград» – містять у собі виключно кримські виноматеріали.

4. Ваші прогнози щодо виноматеріалів у цьому році?
Урожай винограду в 2011 році був дуже вдалим для виноробства взагалі, а для шампанського - ще більше. Він виділився гарною якістю сировини. Було м’яке літо і тепла, відносно суха осінь. Виноматеріали вийшли легкими, здоровими, з гарною збалансованою кислотністю і помірною спиртуозністю. Тому виробники, які дотримувались технології виробництва виноматеріалів, нас дуже потішили гарною якістю. А ми у свою чергу будемо задовольняти високі вимоги прихильників продукції київського ігристого.

 

Опубліковано: 05.04.12